Организация питания в МКДОУ

Организация питания в МКДОУ № 130 г. Кирова

Основными задачами организации питания воспитанников в Учреждении являются:

  • создание условий, направленных на обеспечение рациональным и сбалансированным питанием;
  • гарантирование качества и безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд;
  • пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

Документом, устанавливающим санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в детском саду, к составлению меню являются санитарные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». В данных правилах установлены требования к помещениям, их оборудованию и содержанию, организации питания, режиму дня, личной гигиене персонала. СанПиНы являются обязательными для исполнения всеми дошкольными образовательными организациями, осуществляющими услуги по развитию детей.

Вопросами организации питания занимаются несколько служебных подразделений учреждения: административная, медицинская, хозяйственная службы. Основная ответственность за соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации питания возложена на заведующего МКДОУ. Качество поступаемых продуктов, соблюдение условий их хранения контролирует кладовщик. Шеф-повар ответственна за качество приготовления пищи, соблюдение технологии ее приготовления. К сожалению, в учреждении нет медицинского работника, занятого на полную ставку, работает только совместитель по вечерам, поэтому контроль за качеством приготовления пищи, за закладкой продуктов возложен на административных работников МКДОУ: старшего воспитателя и заведующего хозяйством. За организацию питания детей в группе ответственны воспитатели и помощники воспитателей.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, помещение для хранения продуктов питания. Капитальный ремонт пищеблока был проведен в июле 2015 года, частично обновлено оборудование. На сегодняшний день устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, холодного, мясорыбного, горячего цехов, оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Инвентарь, посуда, тара и оборудование изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции. В помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная санитарная уборка. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Питание детей организуется в помещении групповой. Доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется помощниками воспитателей в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. Маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье). Для мытья столовой посуды буфетные групп оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой к ним холодной и горячей воды. На случай отключения горячей воды буфетные оборудованы водонагревателями.

Поставщик продуктов всех ДОУ города – МКУ «КП и СП» осуществляет закупку продуктов питания в порядке, установленном Федеральным законом Российской Федерации № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» за счет средств платы родителей (законных представителей) за содержание ребенка в Учреждениии. Поставка продуктов осуществляется в соответствии с заключенным договором, согласно поданных заявок. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Приём продуктов с обязательным набором сопроводительных документов (накладная, счет-фактура, сертификат качества) ведёт кладовщик. Все продукты тщательно осматриваются, делается запись в «Журнале бракеража сырой продукции», «Книге складского учета». Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Хлеб и молочные продукты поставляются ежедневно, остальные продукты поставляются по заявке, в соответствии с графиком. Соблюдаются требования к хранению продуктов, в наличии контейнеры, стеллажи, поддоны. Для хранения скоропортящихся продуктов имеется холодильное оборудование. Ведутся журналы контроля температурного режима холодильников. Складское помещение для хранения продуктов оборудовано приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами. При хранении продуктов питания соблюдается товарное соседство.  Случаев поставки в детский сад продукции ненадлежащего качества нет. Производители продуктов питания.

Воспитанники получают пятиразовое питание, которое осуществляется в соответствии с двухсезонным (весна-лето, осень-зима) 10-дневным меню, разработанным ООО «Вятский региональный центр оздоровительного питания» в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13. Данное меню утверждено (Роспотребнадзором) ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Кировской области», имеется экспертное заключение. По данному меню работают все дошкольные учреждения города.

На основании утвержденного примерного меню, учреждение утверждает свое меню и ежедневно составляется меню-требование.

В соответствии с п. 15.1. СанПиН 2.4.1.3049-13., питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше следующих значений:

3-7 лет
Энергия 1800 (ккал)
Белок 54 г
Жиры 60 г
Углеводы 261 г

При этом, калорийность завтрака составляет 20-25%, второго завтрака 5%, обеда — 30-35%, полдника – 10-15% и ужина не должна превышать 20 — 25%.

Составление рациона питания детей в дошкольных образовательных организациях основывается на рекомендуемых суточных наборов продуктов (Приложение № 11 СанПиН).

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню.

При составлении меню так же учитывается, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые он может получать через день или  2 — 3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

Завтрак состоит из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед включает закуску (салат), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот). На полдник выдается напиток (молоко, кефир, йогурт) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки.

Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать Приложению № 13.

Накануне предшествующего дня заведующий хозяйством совместно с поваром и кладовщиком составляют ежедневное меню – требование. С 01.09.2017 г. все ДОУ города перешли на составление меню-требования в программе «Аверс: расчет меню-питания». Программа позволяет автоматически расчитать меню-требование, выход порций, норму выдачи продуктов, сформировать отчеты.

Меню — раскладка этим же днем утверждается заведующая учреждением. И только после этого ежедневное меню передается повару для приготовления пищи воспитанникам.

При отсутствии каких-либо продуктов заведующий хозяством может заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира.

Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд используются только щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7 СанПиН), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

При приготовлении пищи поваром должны соблюдаться различные правила, например:

—       обработку сырых и вареных продуктов проводить на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

—       использовать 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

—       готовые первые и вторые блюда держать на горячей плите не более 2 часов.

—       не допускать предварительное замачивание овощей, хранить их в холодной воде не более 2 часов.

—       овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки

—       заправлять салаты непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

— использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9 СанПиН;

— изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

— использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях,  согласно требованиям нормативных документов (СанПиН 2.4.1.3049-13) проводится  круглогодичная или сезонная  «С» – витаминизация.

Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно п.14.21 СанПиН из расчета для детей от 3-7 лет – 50 мл. (на порцию).

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 150С. (для компота) и 350С. (для киселя) непосредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

Весь персонал МКДОУ ежегодно проходит медицинские осмотры и обследования, профессиональную гигиеническую подготовку, каждый сотрудник имеет личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

Ежедневно перед началом работы старший воспитатель проводит осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в «Журнал здоровья». Не допускаются или немедленно отстраняют от работы больных работников или при подозрении на инфекционные заболевания. Не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздачи работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги.

Вопрос питания постоянно находится на контроле администрации учреждения. Изданы приказы, в соответствии с которыми возложена ответственность на сотрудников за снятие суточных проб, составление меню, составление и подачи заявки, качество и ассортимент получаемых продуктов, хранение продуктов, соблюдение технологии приготовления блюд, закладку продуктов и выдачу блюд, ведение документации, осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи, организацию питания сотрудников и детей. Созданы и работают комиссии: по закладке, бракеражная, по снятию остатков в помещении для хранения продуктов. Утвержден план мероприятий по контролю за организацией питания МКДОУ № 130 г. Кирова на учебный год. Утверждено 10-дневное меню осень-зима, весна-лето имеются все технологические карты на пищеблоке и у составителя меню. Разработана и ведется вся необходимая документация: меню-требования на каждый день, журнал бракеража скоропортящихся продуктов, поступающих  на пищеблок; журнал бракеража готовой кулинарной продукции; ведомость выполнения суточных норм, норм потребления пищевых веществ, энергетических ценностей; журнал учета температурного режима; журнал проведения  витаминизации третьих и сладких блюд; журнал здоровья; заявки на поставку продуктов питания; книги складского учета по форме 0504042; табеля питания сотрудников и детей. Утверждены графики: приема пищи, закладки продуктов; выдачи готовых блюд с пищеблока. Ежедневно осуществляется контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации, за правильностью закладки основных продуктов, отбором и оставлением суточных проб, качеством приготовленной пищи, за соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций.

В течение года проводится оперативный контроль по вопросам: организация питания детей в группах; соблюдение сервировки стола, соблюдение графика приема и выдачи пищи; соответствие веса порционных блюд меню-раскладке; соблюдение технологии приготовления пищи; соблюдение требований ОТ на пищеблоке; соответствие веса готового блюда меню-раскладке. По итогам контроля оформляются справки, которые имеются в журнале контроля.

На постоянном контроле находится и организация питания детей в группах. Обращаем внимание на соблюдение режима питания,  доведение пищи до детей, на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к различным блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Следим за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. Педагоги уделяютвнимание воспитательно-образовательному сопровождению приема пищи детьми: использование художественной литературы (потешки, стишки и т.д), дидактические и сюжетно-ролевые  игры, беседы: н/п «о пользе тех или иных продуктов», «откуда к нам пришло молоко (творог) и т.д), и другие формы работы. Одна из главных проблем в большинстве дошкольных учреждений, это проблема того, что дети не приучены к употреблению большинства блюд дома, педагогам только к среднему, а иногда и к  старшему возрасту получается сформировать любовь или терпимость ко многим продуктам.